Comté 18 mois A.O.P.

Ses particularités :

Le Comté fait partie des fromages les moins salés, en ne possèdent que 0,8 gr de sel pour 100 gr de ce fromage contrairement à d’autres, possédant entre 1,5 et 2 g de sel pour 100 g de fromage.

Ce fromage né de l’association de fermiers afin de mettre en commun leur production de lait, permet de fabriquer des fromages de grande taille, se conservant plus longtemps et de se préparer ainsi à l’hiver. Depuis le XIIIème siècle, date de sa création, le Comté a gardé sa forme : une meule pesant jusqu’à 45 kg. Pour sa fabrication, il faut compter environ 450 litres de lait de vaches de races Montbéliardes et Simmental Françaises. Ces critères de fabrications sont précis et répertoriés dans un cahier des charges permettant l’obtention de l’AOP et cela depuis 1958.

Chaque meule de Comté est unique et possède un affinage minimum de 4 mois, le plus souvent prolongé pour développer son profil aromatique. Durant ces longs moins d’affinage, le Comté est frotté avec une solution d’eau et de sel (la saumure). Etape très importante, cela permet d’assurer la qualité et la formation d’une belle croute perméable. Nous observons également, le développement de la caséine (grain de lait cristallisé qui s’apparente à du sel), permettant de laisser place à tous les arômes fruités de s’exprimer. Dans la gastronomie Française, le comté tout comme le camembert, faisant partie des « références » des fromages Français. Le Comté est d’ailleurs le 1er fromage AOP de France.