Nos astuces fromages
Choisir ses fromages
Pour bien choisir ses fromages, il y a des règles essentielles à suivre…
Respecter les saisons des fromages, les conditions climatiques de votre environnement. Vos envies et vos attentes ne seront pas les mêmes s’il fait moins de 0°C ou s’il fait plus de 25°C. Pour vos invités, ne sortez pas trop des sentiers battus, vous risquez de les déstabiliser. Mettez un original dans votre sélection en mettant l’accent dessus lorsque vous amènerez votre plateau. Pour terminer, essayer de mettre un lait de vache, un lait de brebis et un lait de chèvre en variant les pâtes (pâte cuite, pâte molle, pâte persillée).
La quantité
La quantité, le gros dilemme… Majoritairement vous avez tendance à acheter en trop grande quantité par peur de manquer. Votre démarche est qualitative dans le choix de vos fromages. Le plateau de fromage doit être présenté comme un art de vivre et un plaisir gustatif et non pour finir de remplir son estomac ! Des portions de 60 à 70g (soit environ un quart de camembert par personne). Et si malgré cela vous avez peur d’être juste ?
Augmenter les quantités des fromages à la texture dense à pâte cuite (exemples : Comté, Appenzeller). Limitez vous sur les fromages crémeux voir coulant ou les fromages persillés qui ont une tendance à moins bien se conserver dans le temps.
La conservation
Dans la partie la moins froide du frigo généralement le bac à légume, à l’intérieur du papier.
Concernant le sous vide, cette méthode à fait ses preuves dans le domaine alimentaire pour allonger la durée de vie des produits frais…
Cependant nous évitons le plus possible de nous en servir, la majorité des fromages perdent de leurs qualités gustatives, visuelles et amène un excédant d’humidité. Les fromages denses et cuits (exemple : comté) le supportent bien mieux que les fromages à pâte molle. C’est pourquoi, les fromages sont emballés dans un papier adapté au contact alimentaire.
Servir ses fromages
Vaste sujet ! Entre les puristes qui interdisent de mettre les fromages dans le frigo et ceux qui vont le sortir juste avant de vous le servir il y a un équilibre à trouver. (la législation impose pour les fromages au lait cru un maximum 6°.) En général, le sortir au moment d’amener le plat principal est un bon compromis. Toutefois si la dégustation du plat principale est longue et que la température est élevée, modérer en le mettant dans une pièce avec une température inférieur à 20°.